La talentueuse Maison Perrotte

Reportage gourmand chez le champion du monde de la confiture, publié en février 2018.
Toute l’année, on sait que vous entendez parler du meilleur service client, de l’expérience shopping, des cinquante Français les plus influents dans le monde, du classement Choiseul (les leaders économiques de demain)… Mais c’est en Anjou, dans l’une des régions historiques dont la culture et le patrimoine sont parmi les plus riches, que la rédaction est allée rencontrer un autre Champion du monde, un vrai, sur un sujet encore plus essentiel en fin d’année : la confiture !
La confiture ? Oui, parce qu’on pourrait croire qu’il suffit de mélanger du sucre et des fruits pour en fabriquer… Non ! Croire ceci est aussi erroné que de penser qu’il suffit d’un logiciel de CRM pour faire du bon service client.

C’est bon mais ça reste sucré 
C’est avec ces mots que Thibaut Ruggeri qualifie les confitures de Stéphan Perrotte la première fois lorsque son presque voisin vient lui présenter ses pots. Le chef de l’Abbaye de Fontevraud, Bocuse d’or 2013, a dû être persuasif et Stéphan à l’écoute puisque, depuis, il est le premier grand chef à avoir fait confiance à celui qui est devenu le Champion du monde de la confiture 2015. Pour ce dernier, le chemin jusqu’à celles-ci a été sinueux et démarre à la grand-mère. Elle lui transmettra sa passion des fruits. Au préalable, l’apprenti champion a été charcutier, boulanger, papa, de nombreuses fois papa. Mais c’est un surplus de fraises chez un producteur local qui allumera le feu de la fusée et des chaudrons. Désireux de passer plus de temps avec sa famille et avec ses nombreux enfants, le boulanger abandonne ses magasins et décide de se consacrer aux confitures, avec des fraises.

Ce matin j’ai reçu des citrons de Rodrigues
Le matin de notre visite ou la veille peut-être, des citrons sont arrivés, mais pas n’importe lesquels.
Des citrons galets, originaires de La Réunion, aussi difficiles à dénicher qu’un data scientist. Le citron galet est vert au départ, devient jaune en vieillissant mais il conserve toutes les qualités gustatives du citron vert. Tout est dit du sens du détail, de la volonté de trouver le bon produit autant pour son goût que pour les créations qu’il suscitera. Stéphan Perrotte a cette exigence et cette vision de son métier de confiturier. Il se qualifie lui-même de « cuisinier des fruits ». Chacune de ses compositions cuit dans un chaudron en cuivre, après un choix minutieux des produits. Qualité et créativité. Ce sont les deux mots qui servent de mantra à Stéphan Perrotte, ce qui donne naissance à une confiture pomme-yuzu ou framboise-estragon-citron. Mais pour l’amoureux du pot et du fruit, créativité ne rime pas avec lyrisme écervelé ou débridé : choisir des fruits tannés par exemple pour concevoir une bonne confiture est une hérésie. La richesse en fructose est la clé : « La qualité c’est le fruit. Pour faire une confiture moins sucrée, il est indispensable que les fruits soient riches en fructose. Cela évite de rajouter du sucre au moment de la cuisson. »

La rencontre entre le fruit et le sucre, avec les magasins spécialisés qui distribuent de façon parcimonieuse ses créations, voilà le fil conducteur de la Maison Perrotte. Dès les premières récompenses, industriels et fonds d’investissement se manifestent, dont certains issus de la téléphonie… Ils seront gentiment éconduits : « Ce que je veux c’est toucher l’affectif, l’humain ».  En 2016, l’entreprise a confectionné 100 000 pots seulement. Une goutte d’eau parmi les 71 tonnes de confiture consommées par les Français chaque année. Mais une goutte d’eau revendiquée par l’artisan, la sienne, unique.

Je n’ai pas envie d’être à la Grande Epicerie
Les très grands distributeurs comme la prestigieuse Grande Epicerie l’ont également sollicité. Pour l’instant, aucune suite n’a été donnée par le Champion du monde. Un snobisme prématuré ? Pas du tout, l’artisan est plutôt désireux de maintenir le dialogue avec d’autres interlocuteurs : les grands chefs ou les amoureux de la nature, ceux qui l’amènent chaque jour un peu plus loin. Ce qui rend nos tartines ou accompagne parfois le fromage est une source de mystère… Qui sait par exemple qu’une confiture moins riche en sucre, celle que lui a justement demandé de confectionner Thibaut Ruggeri, n’a pas obligatoirement le droit à l’appellation « confiture », selon les normes européennes (il faut au minimum 55% de sucre pour en bénéficier) ? Trois ans après sa médaille, l’alchimiste des confitures continue de remuer et surveiller les chaudrons : « Je cherche juste à bien faire mon métier ».

Incroyable mais vrai : la citation qu’on déniche sur le web quand on tape « confiture » : « Quand la tartine de Chuck Norris tombe, la confiture change de côté ! »

Par Manuel Jacquinet
Photographies Édouard Jacquinet

Pour goûter les confitures de Stephan Perrotte :
www.maisonperrotte.fr
Instagram : @stephanperrotte
Twitter : @stephanperrotte

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Voir notre article sur La Grande Epicerie.